叶的采摘和摊放

美女品茶


1.采青季节

"普洱茶"的采收,一般分春、夏、秋、冬四季。2-4月采收春茶,以清明节后15天内采收的春茶为上品,多采一芽一叶,芽蕊细而白;夏茶于5-7月采收,称雨水茶,如制作得当,茶质近似春茶;秋茶于8-10月采收,称花茶,茶质次于春、夏茶;冬茶很少采收,仅茶农适量采收自己饮用。
一般说来,春天是茶叶采制最重要的季节, 春天的采制季节又分为三个阶段,是:「清明」(四月上旬)以前,清明以后,「谷雨」以后(阳历四月下旬,已是晚春。
    
2.茶叶采摘的生物学基础

茶叶采摘要比一般大田作物的收获复杂得多,深刻得多。在茶叶采摘过程中,自始至终存在着两个基本的矛盾,即采茶与养树之间的矛盾,芽叶的数量与质量之间的矛盾。
茶树是一种多年生的常绿叶用作物,采收的芽叶即茶树的新梢,既是制茶的原料,亦是茶树重要的营养器官。新梢上成熟的叶子是茶树进行光合作用和呼吸作用的场所。茶树新梢具有顶端生长优势和在年生育周期中多次萌发生长的特性。茶树新梢由顶芽和侧芽萌发生育而成。顶芽的旺盛生长,抑制了侧芽的生长,使侧芽萌动推迟,生长减慢,甚至呈潜伏状态。所以在自然生长情况下,新梢每年只能重复生长2~3次,分枝少,树稀。而人为的采摘,可解除其顶端优势,促进侧芽不断萌发,使生长加快,新梢生长轮次增多以及萌芽不断萌发。但茶叶采摘不能过度,否则茶树上叶子太少会对光合作用产生影响,不利于有机物质的形成和积累,从而影响茶树的生长发育。茶树叶片寿命,以春梢上着生的最长,夏叶其次,秋叶最短。叶子的平均寿命一般不超过一年,约320天左右。老叶脱落常年都有,但多数在生长季节脱落,新叶生长最多之时,也是老叶脱落最多之际,4~5月是落叶高峰期。叶子是茶树制造有机物质"加工厂",叶子的适度繁茂是衡量树势强弱和预测茶叶产量高低的标志和依据。所以在年生育周期内,必须有适量的新生叶子留养在茶树上。树冠上绿色面积的多少,主要是茶叶采摘留叶的数量和留叶时期所决定。因此,茶叶采摘便成为一项至关重要的农业技术措施。

合理采摘是60年代以来总结归纳、研究提高的一个科学概念,其含义是指在一定的环境条件下,通过采摘技术,借以促进茶树的营养生长,控制生殖生长,协调采与养、量与质之间的矛盾,从而达到多采茶,采好茶,提高茶叶经济效益的目的。其主要的技术内容,可概括为标准采,适时采和留叶采。

(一)留叶采, 要多采茶,就必须在采的同时,在树冠上留有一定数量的叶子,保证茶树生长。

留叶时期:一般可在春茶后期留叶采摘,并根据春茶留叶情况,再在夏茶适当留叶。

留叶数量:留叶过多或过少都不好。留叶过多分枝少,发芽稀,花果多,产量不高;留叶过少,虽然短期内有早发芽,多发芽,近期内能获得较高产量,但光合作用面积减少,养分积累不足,茶树容易未老先衰。茶区群众的经验是,留叶数一般以“不露骨”为宜,即以树冠的叶片互相密接,看不到枝干为适宜,一般叶面积指数为3—4左右。

留叶方法:茶树留叶方法可分为分批留和集中留两种,一般青年茶树以分批留为好,壮年茶树则可采用集中留叶的方法。

(二)标准采

制定适宜的采摘标准的主要依据是,茶树新梢的生化组成和不同茶类对鲜叶的嫩度要求。从生化成分分析来讲,茶多酚、水浸出物,氨基酸、儿茶素等与茶叶品质有密切关系的物质,其含量高峰期,总是在新梢生育至一芽三、四叶以内。不同品类、不同级别的名优茶,其采摘技术、标准也不同。

(三)适时采,适时采即根据留叶采的原理和标准采的嫩度要求,及时分批地把芽叶采下来,内容包括开采期、采摘周期和封园期的掌握。

开采期:指每季茶采摘第一批芽叶的日期。

春季气候温和、雨量充沛,茶树萌发力强,新梢生长旺盛,高峰期明显,若开采期掌握不当,容易受天气、劳力等条件限制,造成顾此失彼,养大采老,不仅使茶叶品质低劣,而且会影响树势和全年茶叶的增产。开采期的掌握,一般是宜早不宜迟,以略早为好,采用手工分批采摘的,春季当茶蓬上有5%~10%的新梢达到采摘标准、夏秋季有10%左右新梢达到采摘标准时,及时开采。

采摘周期:指采批之间的间隔期。

封园期:指秋季停止采茶的日期。


3.采摘方法,从严格意义上来讲,茶叶加工是从鲜叶采摘开始的,制作好茶,采摘是关键。

茶叶采摘,其方法主要有两种,即手工采茶和机械采茶。

手工采茶 这是传统的茶树采摘方法。采茶时,要实行提手采,分朵采,切忌一把捋。这种采摘方法,它的最大优点是标准划一,容易掌握。缺点是费工,成本高,难以做到及时采摘。但目前细嫩名优茶的采摘,由于采摘标准要求高,还不能实行机械采茶,仍用手工采茶。

机械采茶 目前多采用双人抬往返切割式采茶机采茶。如果操作熟练,肥水管理跟上,机械采茶对茶树生长发育和茶叶产量质量并无影响,而且还能减少采茶劳动力,降低生产成本,提高经济效益。因此,近年来,机械采茶愈来愈受到茶农的青睐,机采茶园的面积一年比一年扩大。

在采摘的过程中,为防止鲜叶变质,应注意:

①采摘时要使芽叶完整,在手中不可紧捏,放置茶篮中不可紧压,以免芽叶破碎、叶温增高;

②采下的鲜叶要放置在阴凉处,并及时收青,运往茶厂每天至少中午、傍晚各收送一次;

③运青的容器应干净、透气、无异味;

④运送鲜叶过程中,堆放时不可重压。


茶是采茶树新长出来的芽或叶制成,意思是说要「嫩」。但嫩中又有别,有些茶是愈嫩愈好,希望朵朵都带有芽心,但有些茶却希望成熟一点的叶子,也就是等枝叶长熟后才采。以嫩芽为主制成的茶类称为「芽茶类」,以采嫩叶为主制成的茶类称为「叶茶类」。 以嫩「芽」为主制成的茶,其茶性比较细致,以嫩「叶」为主制成的茶,其茶性比较粗犷。

「芽心」也称为「芽尖」,会多少带有绒毛,也会因品种的关系带有较多或较少的绒毛,这些绒毛在「成茶」上会显现出来,称为「白毫」, 「叶茶类」的茶青是等茶树该季的新枝长熟,顶芽已开面叶,新芽不再继续抽长之时,采下刚刚开面的二叶或三叶。最新开面的芽心会与前面一片新叶成「对口」的样子,所以茶青这时的状况被称为「对口二叶」,如果第三叶还没有变老,可以多采一叶,就称为「对口三叶」。开面叶的茶青比较容易制成香气,但滋味会嫌薄,所以最好掺杂20%~30%的带芽茶青,也就是在新枝尚未全部长熟之时就要开采。


4.鲜叶处理


鲜叶采回后要对是否成朵、不碎、有无红变等几个方面进行验收。若有不符合要求的鲜叶要及时处理。鲜叶付制前要经过摊放。摊放的目的主要是为了提高茶叶品质。鲜叶经摊放可以适度减少鲜叶的水分,散发青草气,促进香气成分转化,这些物理及化学的变化有利于名茶外形和香气的形成,对茶品质有积极的增进作用。鲜叶摊放还可以提高工效和节省能源,降低成本。

鲜叶摊放前要把不同品种的鲜叶分开、晴天叶与雨水叶分开、壮年(包括台刈更新)茶树叶与老年茶树叶分开、上午采的鲜叶与下午采的鲜叶分开。因为不同的鲜叶,它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样,如果不分开炒制会造成部 分茶叶出现焦边或红梗红叶等现象,而且制成的成茶色泽花杂,影响茶叶的品质。

在分开的基础上,鲜叶还需按级归堆,分开摊放。高档茶鲜叶细嫩,必须摊放在竹匾或篾簟上,不宜摊放在水泥地上,否则收集叶子时势必要用扫帚扫,容易弄破芽叶,导致红变,同时水泥地灰尘多,也不符合产品卫生要求。

摊放厚度,一般高档名茶鲜叶不能超过3.5厘米,如果炒制原料供应不上,则可以摊薄一些;中低档名茶鲜叶以5-8厘米为宜。遇到天气干燥,炒制来不及,摊放可以稍厚一些,但不能太厚,否则会使鲜叶发热变红。摊放程度失水率必须达到10-15%的标准。摊放时间要视天气而定,一般为6-12小时,最多不能超过24小时;阴雨天可以摊薄一些,时间长一些;晴天、干燥天可以摊得厚一些,时间短一些。若摊放时间过长,会造成茶叶汤色发黄,影响品质。

摊放过程中,鲜叶要作适当的翻动,使水分均匀地散发,一般4-6小时就要轻轻翻叶1次,翻叶过重会损伤茶叶,产生红变,影响成茶品质。如果天气干燥,茶叶来不及炒制,可以不翻叶,而且要关闭门窗。但摊放若干小时以后,由于一部分

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