机制和手工锅炒扁茶的比较
品质比较
1.感官审评结果比较
将蜀永3号和云南大叶种的同等原料分别机制和手工锅炒，所制扁茶分别取样进行感官审评，审评结果如表1。从表中可以看出，机制扁茶与手工锅炒的扁茶相比，前者虽在形状和匀净度方面略逊于后者，但其色泽、汤色、香气、滋味和叶底均明显优于后者。
2.内含化学成分比较
将同一批芽头分别采用机制和手工炒制，所得扁茶分别取样进行内含化学成分测定，测定结果见表2。从表中可以看出，机制扁茶多酚类含量和叶绿素a与叶绿素b的比值相对手工锅炒的要高，而咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性总糖的含量相对较低。从加工工艺上看，机制过程温度相对较高，水分散失较快是以上结果的主要原因。手工锅炒杀青锅温一般在120～140C，而机制为160～170c，一方面高温杀青抑制了多酚氧化酶的活性；另一方面，机制时茶不出锅，续后锅温相对手工锅炒的高，又抑制了多酚类的后氧化，多酚类物质损失较少，相对含量较高。高温加热过程还加快了叶绿体质体基粒内蛋白质的分解，释放出叶绿素。同时，由于高温，水分散失加快，既抑制了叶绿素的水解，又抑制了它的脱镁褐变，从而使叶绿素a与叶绿素b的比值相对较高。感官审评时就表现为机制扁茶的干茶色泽、汤色和叶底等因子都明显优于手工锅炒的扁茶。咖啡碱在制茶过程中含量变化不会太大，只是受热升华而略有减少，因此，制茶温度较高的机制扁茶其咖啡碱含量相对较低。氨基酸、水浸出物、可溶性总糖的含量在整个绿茶制作过程中都呈增加趋势，水分是影响它们生成的关键因子之一，高温虽然也有利于这些物质的生成，但同时也加速了水分的散失，从而使生成反应受到抑制。所以，机制茶中氨基酸、水浸出物和可溶性总糖的含量相对较低。虽然机制扁茶和手工炒制的扁茶在内含成分含量上各有千秋，具有不同的品质特点，但总体上均符合大叶类扁形绿名茶的产品标准。
3.效益比较
采用上洋牌6CH—60D型理条机制作大叶种扁形绿茶，每台每小时可炒制5kg芽头，而手工每小时只能炒制1kg左右。可见，采用机制工效明显提高，而且质量比手工炒制的要稳定，经济效益也显著。
表1机制和手工炒制扁茶感官审评结果
处理
外形
内质
色泽
形状
匀净度
香气
汤色
滋味
叶底
机制蜀永3号
手工蜀永3号
机制云南大叶种
手工云南大叶种
翠绿较润显毫
绿润显毫
翠绿披毫
绿披毫
扁平直
扁平挺直
扁平直
扁平挺直
较匀
匀
较匀
匀
嫩香持久
清香
清香持久
清香
翠绿明亮
绿亮
绿黄明亮
黄绿明亮
鲜爽醇和
鲜醇较厚
鲜爽醇厚
醇尚厚回甘
绿齐匀亮
绿齐匀较亮
绿黄匀亮
黄绿较亮
表2机制和手工炒制扁茶内含化学成分测定结果
处理
茶多酚
(%)
咖啡碱
(%)
氨基酸
(%)
水浸出物
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