茶知识:水为茶之魂

茶叶知识

泡茶之水,古人认为要有五大优点,即:活、清、轻、甘、冽。活取其泉水流动不滞;清即清明无杂质;轻即比重轻;甘非甜又似甜,有一种绕舌舒适之趣;冽即清凉有冷气。

语云:水为茶(汤)之魂。也有云:水为茶之母。欲得一杯好茶,水和茶叶同样重要。好茶得之不易,好水呢?答曰:更不易得。古人早明此理。古籍中“论水”的文章不少,大名家、大官僚“知水”者更多。如苏东坡、王安石、李德裕,还有乾隆皇帝等等,都是“鉴水”的大家。苏东坡更有“相传煎茶先煎水,茶性仍存偏有味”之语。泡茶之水,应以山泉为第一,井水、江河水都需如法“制”之。水之逸品尚有“天水”即雪水、雨水(现今之雨水已大不可用)。

泡茶之水,古人认为要有五大优点,即:活、清、轻、甘、冽。活取其泉水流动不滞;清即清明无杂质;轻即比重轻;甘非甜又似甜,有一种绕舌舒适之趣;冽即清凉有冷气。这水的五大优点全于一物甚为难得,而更要自然而备,不取人工则更难,所以古人已有不少“制水”之法,但行之麻烦,工序甚多,工具昂贵,尤不易为。

说泉水。中国有五大名泉,为鉴水家、善饮茶者最称道。就是:长江江心岛金山(现已和陆地相连,不是江心岛了)上郭璞墓侧十万石罅中的中泠泉。欲得此泉之水不易,第一要“应时”,是于有月亮之夜静中汲之,第二要以特殊工具取其泉中层之水,浅深皆不大佳,唯中部之水“五优”具备。第二名泉为无锡惠山之惠泉,此泉因近处锡矿(古代无锡出锡,今已无,故名),锡能净化水质,且能优化水源,所以惠泉为第二泉;第三泉为苏州虎丘之观音泉;第四为杭州西山之虎跑泉;第五为济南大明湖之趵突泉。到清乾隆皇帝又钦定北京西山玉泉为第一泉。这些泉水水质当然极佳,而且终年不竭,按说应较为易得。实则不然,试想今日之饮客遍布中国,更有海外华侨,如身居五大名泉之侧幸甚,不要说河北人想饮西湖虎跑泉水,就是济南市人欲得近在一地的趵突泉水也不是轻易能办的,除非你住在趵突泉公园内,可能么?所以当时贵为天子的乾隆皇帝,评其京都所在北京西山一佳泉——玉泉为天下第一泉。他是天子,可以差人用一两天时间运水于京郊,一般王公大臣都未必能饮到玉泉之水。乾隆帝评玉泉为天下第一,因其水比重较轻,水质也佳。乾隆帝知名泉难得,得玉泉而置第一,乃是聊复尔耳。到后来竟以习常为惯,终生不能或离玉泉水。至于汲取中泠泉水之难,除了身在泉边又喜饮茶的“异数”之外,无几人能有此口福。

再说“天水”。工业革命以前,雨水能饮用。在今天除了深山老林人迹不多的地方之外,特别是城镇之雨水已不能饮用,空气污染故也。雪水尚可用,因空气中水气在高空结为雪花,落下时不似雨水直接容纳污染之物(其实今天之雪水亦非往昔之洁净,可饮用者也应在无污染的地方),质量尚可。但是,取雪水也十分讲究,第一要取降雪中段以后雪(先段之雪已经把空气中之杂物压下,中段以后较为干净),第二要取落于离地较高处未经践踏之雪,最好是植物上的落雪。古人以为取梅花、松竹叶上的雪水为最妙。雪取下后不能立即使用,因冬天寒重,雪水也大凉,虽经烧开,寒气内存。积下之雪待其化水后贮于瓷坛之中,埋于地下三尺,待来年夏至时取出开坛饮用,不但大优点俱全,且冽性第一,消暑最佳,如雪取自梅花松竹更有花香清韵,妙不可言。

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