为什么天地精神相往来是古树茶的特质？
我们喝古树总是觉得他的好是难以描述的，无论香气、滋味，乃至体感、茶气，甚至更深层次的体验；有和其他茶类相通的东西，但内在的那种气质，真正打动我们的东西，却又是难以言传的。的确，要全面理解和描述这些特质是十分困难的，但是我们可以用一句话来做一个定位，做一个总结，就是“与天地精神相往来”。这句话本身没有任何品鉴方面的具体信息，但体会这句话，那再面对香气滋味茶气这些方面特质我们就有了眼目，有了线索。甚至可以说这句话是古树普洱品鉴中最为本质的特点。
什么叫天地精神相往来呢，我们先来看《大观茶论》的一段话：
“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣；冲澹简洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。”
天地精华，山川灵秀，共同孕育了这样一种神奇的植物，正因其往来天地精神，所以才能够有“祛襟涤滞，致清导和”的神奇功效。这种天人合一的体验并非是从宋代开始的传统，我们看唐代的《茶经》中魏晋以来对茶功能特质的记载，其中多有这类的描述，还有像卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》：“肌骨清……通仙灵……”这个都是一脉相承的。
那为什么我们现代人很难有这种体验？是什么原因从天人合一变成了人天之隔？我们为什么要从古树茶入手来体会这个天地精神？又或者说为什么天地精神相往来是古树茶的特质？
那我们就先来看看，古树茶是一种怎样的存在。
树种
要了解茶树，首先要看树种，在很多情况下，树种要比树龄更为重要，树种的差异要比树龄的差异更为本质。
不仅是云南的茶树，我们现在各地所有的茶树都可以按繁殖方式分为两大类。一类是扦插，就是从茶树的母本上折下枝条繁育出来的；另一类是实生，也就是用茶果子，种子种出来的。
扦插的繁殖方式，可以称为“无性系”繁殖，而实生的繁殖方式则是“有性系”。有性系繁殖的实生茶树也可以称为“群体种”，因为繁殖的过程涉及到异花授粉，不同茶树之间的基因交流。这也是这两种繁殖方式的核心区别：扦插的方式从基因上来说是母本的复制、克隆；而实生的方式是自然茶树群体的基因交互的结果，同一茶园不同茶树有基因的差异。
还有一个名词“台地茶”，往往与古树相对。台地茶这个称呼本身只是茶园的种植养护方式，并非品种上的概念。但因为扦插茶园基本都会用这种方式来提高产量，所以概念上有所重合，提到台地茶，也就是在说现代扦插的高产茶园了。而且台地和古树茶园从外观上来说一目了然，所以也就成为最常见的区分方式。
一：单一与丰富
基因的单一与丰富也带来口感香气的差异。实生茶园的茶往往具有更加丰富的滋味与口感层次，在某种程度上来说，在茶园内形成了一次原始的、深层次的拼配。相比于不同茶山之间的拼配，这是一种高阶的自然拼配，天然的具有和谐性。在品鉴中，如果不从茶气农残等特异性指标入手，单凭口感也是可以对古树和台地茶进行大致区分，道理即在于此。台地茶口感单一，缺乏层次；古树茶滋味香气有很多类型，无论哪种类型，这种丰富性还是可以感受到的。
茗寿堂有一款名为“大观”的茶品，口感层次十分丰富，有的茶人朋友喝到后认为是拼配茶品，我回答的确是拼配，但不是我拼配的，而是大自然上百年的拼配形成的，我们到茶园看一下，就能看到这种品种的丰富性，那口感的丰富就可以理解了。
二：扦插品种和口感无关
我们还需要了解，扦插品种的培育往往不是出于口感的考虑。过去良种培育更多的考虑是：“产量、外观、早产、抗寒、抗旱、抗倒伏”等等。像绿茶比如龙井茶都是贵新的，早产品种如龙井43就会受茶农的欢迎，但近年来随着大家品鉴的深入，群体种也逐渐受到资深茶友的重视。
云南的无性系品种主力的是云抗系列，包括云抗10、云抗14、云抗43、云抗27、云抗37等等。从名字就可以看出，这些品种培育是出于抗性指标的考虑，包括抗寒、抗旱、抗病虫害等方面。
这些指标和口感并没有直接的关系，而是适应大量生产的需要。实际上，生活中我们偶尔遇到一些老品种的西红柿、玉米、水果等等，口感常常令人惊艳，但是由于产量、推广渠道等等问题，甚至由于种子工业资本的扼杀，可能慢慢就湮没无闻了。
这两种品种各有特点，也面对不同的市场需求，这是茶友需要了解的。
三：病虫害与农药使用
扦插品种虽然进行了优选，但是扦插茶园病虫害却往往更加严重。这是因为，一方面基因的单一，对于虫来说更容易适应并形成灾害；另一方面高密度的种植方式、缺乏植物多样性也利于病虫害的发生扩散。在实践中这种高密度的扦插茶园是很难避免农药使用的。相对而言实生茶园情况要好得多，一方面基因的丰富性，对于昆虫来说适应增加了难度，另一方面低密度和植物多样性也不利于病虫害发生和扩散。实际上生态较好的古树茶园都是完全可以避免农药使用的。
四：扦插品种相对来说侧根更加发达，而实生品种则主根发达。侧根发达有利于提高农药化肥的使用效率，主根发达则利于吸收不同土壤深度的营养成分。
五：所谓一阴一阳之谓道，有性系的繁育方式本身蕴含着自然的阴阳和谐，这种从口感的体验上也有踪迹可寻，无性系繁育则背离了这种自然规律。当然仅从营养化学成分来说，也看不出有什么本质不同。但如果我们要体验这种天地精神，那还是颇有关系的。这方面不需争论，各有所好、各取所需吧。
作为世界茶树的源生地，云南的古茶树树种资源十分丰富，往往一座茶山的树种比内地几个省的树种加起来还要丰富，这也是珍贵的种质资源宝库，只要用心配合树种特点调整工艺，能让我们更多从不同侧面体验大自然的神奇魅力。
看完了树种，我们能感受到实生与扦插的差异，鉴于市场上不管哪一类茶，绝大部分都是来自扦插高产茶园，我们喝到的东西大概率已和古人大不相同，那感受自然也会有所差异。
树龄
看完树种再看树龄，茶中所谓古树自然是树龄较大的茶树，这里我们不做严格的界定，因为古茶树树龄活体并没有科学准确的测定方法（后面再详谈）。为讨论方便，我们粗略的界定在百年以上的茶树，或者宽泛一点界定在建国以前种植的茶树。
一：根系特点
前面说过实生茶树的主根会向下扎的很深并不断延伸。树龄越大，扎根越深，就可以接触和吸收不同土壤层面的营养物质和微量元素，不同深度的地下水也有所不同。从另一个角度来说，如同考古发掘现场显示的一样，不同土壤深度也带有不同历史年代的信息和记忆，这也让我们对古树的品鉴更有遐想的空间。
二：古来传统
对古树茶的推崇并非只是近年来的风气，在茶文化巅峰的北宋时期，大树茶品质优异已经是大家的共识。沈括《梦溪笔谈》：“建茶皆乔木，吴、蜀、淮南唯丛茭而已。”已经说明当时最好的建茶是大树茶。《东溪试茶录》里记载这些茶树较大的有丈余，和现在云南茶山上古树差不多大。梅尧臣《次韵和再拜》：“建溪茗株成大树，颇殊楚越所种茶。”正是应有之意。
三：树之修养
从品鉴来说，古树尤其是高龄古树自有其修养，时光是无法替代的，我们常能体会那种铅华褪尽，精神却更加凝练的气质，甚至体验到超越香气滋味的东西，这个在后面再详细的分析。
四：生物学上的支持
从生物学上来说，大树的代谢过程更为复杂，从深深的根系到高高的树冠，代谢的空间也更为广大，有利于丰富的次生代谢物的形成和聚集，这是扦插的台地茶难以比拟的，必然带来口感和对人体作用的差异。
五：长寿植物与长寿信息
不同年龄的同样一种植物，对人来说功效是不同的，这是一个自然界的现象，具体的机制却不很清楚。很多药材比如人参都有这种特点，这也让我们对古茶树的特质更加感兴趣。
地理生态
我们国家的高等植物一共有三万多种，云南境内就有两万多种，可以说云南是个特别适合植物生长的地方。从后天八卦的角度，云南恰占一个坤位，得天独厚，也是对植物特别友善的。当我们来到像斗南花卉市场这样的地方，尤其是夜市，无量无边的花海更是令人惊叹，国内鲜花十支有八支都是从这里出去的。多雨不湿，日晒不热，常年积温降水适宜，这是气候环境的优势。
茶组植物更是这样，世界上茶组植物有4个系，37个种,3个变种，云南就有33个种，2个变种；而且其中26个种，2个变种都是云南独有的。这正是世界茶树源生地独特的区位优势，也是孕育大量古茶树的种质基础。
从生态来说，原始森林里面的野生茶树自然拥有无以伦比的生态环境；林地茶园也基本都和森林环境融合，在天然的环境中生长；即便村边茶园，因为茶树间距较大，茶园内植物多样，近似自然农法的状态，也比普通的台地茶园好很多。
地理区位上的独特优势，生态环境的优异都为古树茶精神气质的形成提供了非常好的条件。
除了考察茶树和环境，我们还要再看工艺，是否有其独特之处。
工艺与转化
从工艺是否完备精细的角度来看，古树茶可谓非常初级，如果以其他茶类的标准甚至可以说尚未完工，因为本来这就是边地山民的简易工艺。但恰恰是这种简易的工艺对古树茶气质的形成起到了关键作用。
如果站在天地精神的角度，我们可以用四个字来描述这种工艺：筑基存真。对其他茶类来说，完成就是完成了，最多也就是褪褪火；对于普洱茶来说，做好了只是打了个基础，还远未完成，还需要在后面的时间里和自然共同来转化升华。不仅从原料上来说，从整个普洱茶的加工转化来说，都是天地精神相往来的一个过程。
我们通过和其他茶类的比较来看普洱茶工艺的独特性。
乌龙茶和红茶这些和普洱茶工艺差异比较大，不太有可比性。相对而言这些茶，尤其是乌龙茶，是人工介入最深，工艺最为精细繁复的品类，代表了中国茶工艺发展的高水平。
绿茶和普洱茶加工工艺上差别粗看起来并不大，主要是杀青方式以及杀青程度包括含水率的差别，但是后面的结果却是天壤之别。关键就在于相比于绿茶加工完的工艺完结，普洱茶加工完仍保有相当的活性，这种活性带来了后期的转化，可谓是生死的差异，这就是是否“存真”的问题了。关于这二者的具体区别和原理，我们在工艺部分还会再分析。
我们再来看黑茶。很多人问普洱茶是不是黑茶，生茶应该说和黑茶没有太大关系，只要是做普洱茶尤其是做古树的朋友我想应该都会认同这个观点。普洱熟茶虽然工艺上与其他黑茶有所差异，但是归为一个大类倒是可以接受。
黑茶无论是普洱熟茶，还是广西六堡、安化黑茶，乃至茯茶或者一些边销茶，大致都经历了一个类似渥堆的过程。这个过程中以水攻火，产生了阴阳的转化，所以喝起来会感觉刺激性较低，比较舒服。但是和生茶的转化机制不同，相对而言缺少“生气”，这就和渥堆的工艺有关了。这个我们在品鉴时可以慢慢体会，普洱生茶那种生机开阔的感觉，黑茶是不具备的。
当然我们说这都是站在普洱茶的立场上来看的，站在天地精神的角度来看的。实际上茶类无好坏，只看适合和喜好而已，下面说的白茶也是一样。
同样的，白茶也是一个后期转化非常重要的品类。相对而言，白茶存真有余而“锻炼”不足，用我们前面的话来说，相对于普洱茶来说，缺少一个“筑基”的过程。白茶尤其是传统工艺，主要是萎凋的过程，这个没有高温杀青，存真是没有问题的，但是对于茶青来说，好像没有经过足够的“折腾”，没有打下这个基础。我们从普洱茶与白茶后期的转化上，能够品出这两种风格的差异。
普洱茶的确是个十分特殊的门类，有萎凋，但萎凋不是为了产生萎凋香；有杀青，但不是为了产生杀青香；这些工艺仅仅是两个字——“筑基”。基础是在地下的，是开始的时候看不出来的，但是对后期的转化非常重要。
普洱茶刚做出来并不好喝，甚至还带有点植物的味道，这是容易被人轻视的地方。但是只要是满足这四个字：“筑基存真”，就是成功的工艺。我常常说对普洱茶来说喝不出工艺是最好的工艺，这和其他茶类差异非常大了。一款普洱茶刚做出来，如果香气四溢，特别惊艳，这个时候反而是非常麻烦的一件事，后面的转化就会出问题。而乌龙茶则大不然，好的做茶师傅能够天地人合一，以极致的工艺方能呈现一款韵味十足的茶品。
实际上“筑基”是一个道家的词汇，除了字面上打基础的意思之外。筑基还有更深层次的含义。和建筑先打基础再行修建不太一样，道家所谓的筑基之后，其实反而不需要多少刻意的作为，而是顺应自然，自然而然“长养圣胎”，也就是我们说的天地精神的滋养升华。所以说古树茶的工艺和转化特别符合这样的一种观念。
关于转化的过程机制，我们主要放在后面“藏养”的部分再展开，这里需要提示一下两种常见的对转化的误解。
一种是建立在对熟茶微生物转化机制上的理解，这个我们前面说了，生茶和熟茶是完全不同的两个路子，生茶是内在生机的转化升华，不是简单的外源微生物作用，那种更类似加工臭豆腐的原理，当然也有很多人喜欢这种口感，而且对胃也比较友善，但和我们体验天地精神是云泥殊途。
一种是建立在过去湿仓存储经验上的理解，这个在过去相当长一段时间都误导了普洱茶的藏养。尤其是大量通风带来内含物质流失和品质骤降，已经失去了藏养和品鉴的意义。天地精神固然需要与自然交互，但却不能以这种极端的方式展开。
实际上我们看很多茶人在报刊或网络上在谈普洱茶品鉴时，会发现他们并没有喝到过真正藏养得当，体现古树普洱精神气质的茶品。没有喝到，自然就不会有天地精神往来的感受，那这些谈论都变成了空对空。令人遗憾之余也提示我们推广恰当的藏养方式是多么重要啊。
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