茶叶好不好看，由这两点决定

一杯好茶

　　我们在喝茶的时候经常会遇到一些长的很好看的茶叶，也会遇到一些长的不怎么好看的茶叶。其实他们的外形是由制茶工艺中揉捻和理条决定的。

　　首先，我们看看啥是揉捻。

　　揉捻，是指把经过杀青或萎凋的鲜叶用手工或机器揉成条形、针形、颗粒状、片状等形状的工序，是各种茶成形的重要工序。

　　揉捻可以理解为两个动作，一是揉，主要是让茶叶成形，一是捻，主要是让茶叶细胞破碎，挤出茶汁，让其附在茶叶表面，增加茶汤浓度，这样干燥后的茶叶冲泡时才能够泡出颜色和滋味，入口甘醇清香。

　　揉捻分手工揉捻和机械揉捻，除名优茶采用手工揉捻外，大部分茶均采用机械揉捻。

　　不同种类的茶，揉捻的目的也不尽相同。

　　比如红茶揉捻的目的是破坏茶叶的细胞组织，让茶汁流出，黏糊在茶叶表面，有利于下一道工序的发酵，要求叶细胞的破损率要达到80%以上；还要将茶叶揉成紧细的条索，以符合成品外形的要求；还要使茶叶中的可溶性物质易溶于水，增加茶汤浓度。

　　而其他茶类揉捻的目的是让茶叶揉成紧细或者紧卷的插条，以符合外形要求；叶细胞破损率达到50%就可，这样有利于冲泡和增加成品在冲泡时内含物的溶解度。

　　根据茶叶的老嫩，揉捻可分为冷揉和热揉。

　　冷揉指杀青叶摊放一段时间再揉捻，一般用于较嫩的茶叶。因为嫩叶的纤维素含量低，果胶物质高，揉捻时容易成形；

　　老叶要趁热揉捻，因为老叶中含有较多的淀粉和糖，趁热揉捻有利于淀粉继续糊化，增加叶表物质的粘稠度，老叶中的纤维素较多，热揉的可以使纤维素软化容易成条。

　　在揉捻的顺序上，还可分为初揉和复揉。

　　初揉的目的在于塑造美观匀整的外形，揉出茶汁，有利于冲泡时浸出。复揉是为了让茶叶进一步成形。因为茶叶经过揉捻解块后会回松，要复揉才能让茶条紧结，叶组织插损率提高，增进茶叶品质。

　　揉捻的程度要求：高档叶成条率达85%以上，低档叶成条率达60%左右，均要保证茶汁附在茶叶表面，手摸有湿润感。

　　所以说，一道好茶，离不开从种茶、采茶、制茶过程中的每处细节，处处饱含了制茶人的心血。

　　说完揉捻，我们再来说说理条。

　　理条是众多名优茶做形的工序，目的主要是塑形、失水、显毫、提香。说白了，就是理顺、捋直。操作方法因茶类不同而略有区别，主要包括抓条和甩条两种手法。

　　抓条的手法是：手心向下，拇指稍张开，其余四指并拢，将茶叶从小指顺沿锅壁带入手中；

　　甩条：将手中的茶叶离锅心10~20厘米高处用腕力由虎口甩出。甩条时，手中的茶叶不能一次甩尽，应保留2/5或l/2，甩出的茶叶呈扇形沿锅壁滚动下滑，顺序落入锅底。

　　抓条和甩条反复交替进行，直到茶叶八成干时即出锅。理条的关键技术是抓得匀，甩得开，摆得直。随着水分的散失，手势先“松、高、轻、慢”，然后“紧、低、重、快”。

　　传统的理条方法都是手工操作，不但需人工多,而且人手频繁接触易使茶叶被细菌等污染物所污染。茶叶理条机的发明为名优茶实现机械化生产提供了技术支撑。

　　由上可得，揉捻与理条的相同点在于——塑形茶叶。

　　而不同点在于：揉捻是为了破坏细胞壁，将汁液挤出，增加茶汤浓度；而理条是为了失水、提香，并不会造成细胞壁的破坏。

　　看到这里，相信大家对揉捻和理条的异同有一个清晰、全面的认识了吧！也正是因为制茶工艺中的这这两道程序，它们最后的美貌也不尽相同。