蛋清里的水是自由水或是束缚水，蛋清里的水怎么是束缚水，
通常是束缚水，由于鸡蛋清里不仅有束缚水也是有自由水，能直接过滤出来的便是自由水，接下来就是束缚水的那一部分。结合水为指然料里的羧基，又被称为束缚水。以OH-、H 或H3O 等方式存在化学物质或矿物质里的水。自由水要以毛细作用的方式存在粮粒内部结构空隙里的水。
自由水具备一般水的特性，较为开朗，便于挥发，可以作为有机溶剂，在0℃易结冻，是粮食作物开展一切生物化学反应的物质。一般谷物水份做到14%～15%之后，出现了游离水。粮食作物水分调整通常是分散水的变化。
随意水与融合水的区别：自由水在细胞中、体细胞中间、生物内能够自由化，是较好的有机溶剂，能溶很多物质化学物质；能够参加能量代谢，如运输基础代谢需要营养元素和新陈代谢的垃圾等；束缚水在植物体内或细胞中与蛋白、含糖量等成分紧密结合，丧失流通性，是细胞膜的结构的主要主要成分，不能溶解其他化学物质，不参加代谢作用。
随意水与束缚水是能够互相转化的。体细胞新陈代谢旺盛时束缚水能够转化成自由水，体细胞新陈代谢缓慢时自由水能够转化成束缚水。
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