青茶品质形成的生化原理
青茶又称乌龙茶,是一种半发酵茶,有闽北乌龙制法和闽南乌龙制法之分。其加工原理、方法基本类同,主要工艺为鲜叶→萎凋→做青(摇青H晾青)→杀青→揉捻→烘干。加工时鲜叶的内含物多酚类发生部分氧化作用,形成乌龙茶特有的品质风格--香高、味醇、绿叶红镶边。乌龙茶品质的形成取决于鲜叶原料及加工工艺的发挥。近几年台式乌龙茶制法在大陆得以普及,乌龙茶摇青时间进一步缩短,以及空调摇青的发展,乌龙茶的色泽趋向于更绿。
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