炒、烘、蒸、晒，你的绿茶是哪样“菜”？

茶叶知识

清明前后，西湖龙井、洞庭碧螺春等已经上市，六安瓜片、开化野茶则要等到谷雨前后，走在茶村，看到炒茶师傅们正忙得热火朝天，感到大江南北又是一年春茶好时节。

绿茶是我国的主要茶类，又称不发酵茶，是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，使酶的活性钝化，从而较多地保留了鲜叶的自然物质，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点，大都经杀青、揉捻、干燥等典型工艺。

杀青对绿茶品质起着决定性作用;揉捻是绿茶塑造外形的一道工序;干燥的目的是蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。

按杀青和干燥的方法不同，绿茶可分为炒热杀青类绿茶和蒸汽杀青类绿茶。

1 炒热杀青类绿茶

炒热杀青是我国绿茶传统杀青方法，按干燥方式不同，又可分为炒干(炒青茶)、烘干(烘青茶)和晒干(晒青茶)。

(1)炒青茶

品质特征：条索紧结光润，汤色、叶底偏黄绿明亮，香气清高或带栗香，滋味浓厚而富有收敛性。

工艺演化：根据茶的形状分为长炒青、圆炒青和扁炒青，另加一个特种炒青。

(2) 烘青茶

品质特征：外形完整稍弯曲、锋苗显露、干茶色泽翠绿、香清味醇、汤色碧绿或黄绿，叶底嫩绿。

工艺演化：根据茶青的质量分为毛烘青和特种烘青。

(滇青毛茶)

(3) 晒青茶

品质特征：利用日光进行干燥的绿茶，茶叶滋味浓重，且带有一股日晒特有的味道。

2 蒸汽杀青类绿茶

(恩施玉露)

☞ 定义：蒸汽杀青类绿茶是利用蒸汽来杀青而获得的成品绿茶。

☞ 历史：中国绿茶鼻祖，唐宋时传至日本，我国则自明代起改为锅炒杀青。

☞ 品质：三绿一爽，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿;茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。蒸青茶工艺掌握不到位，往往引起香气较闷，滋味带涩。

全国有二十几个绿茶产区，每一个产区又因其历史传承、社会环境等原因，形成了不同的制作工艺，以上只是基本的绿茶工艺知识，那么

如何寻找突破点去了解和掌握绿茶的基本制作工艺?

如何通过干茶外形判断所属的绿茶类型?

从而更好地辨识出绿茶品种及依此鉴别出绿茶的品质?

问山空中精品课堂第七期，特别邀请到国家一级评茶师、高级工程师赵玉香老师，通过江南、江北茶区具有代表性的五大名优绿茶品种(西湖龙井、安吉白茶、洞庭碧螺春、六安瓜片、开化野茶)，讲授绿茶从采摘到制作的特色工艺。同时，茶友还将了解到特殊绿茶品种(白化茶、野放茶)有什么样的制作特色。

更值得说明的是，本次教材茶均为2016年春季新茶,为绿茶家族中极有代表性的名优品种。

绿茶不仅滋味鲜美，而且形美悦目，饮用极为广泛，也是被国人最为熟知的茶类，是会友待客最通用茶品。春夏时节，绿茶新上市，正是一年新茶最好的时候，那么，就通过这五大名优绿茶，开启你的绿茶“求学”之路吧。

特邀

赵玉香老师

高级工程师，国家一级评茶师，国家职业技能鉴定高级考评员。

历任国家茶叶质量监督检验中心感官审评室主任、国家茶叶质量监督检验中心副主任等，是全国茶叶评比、鉴定活动资深专家。

主持了《大叶种绿茶》、《茶叶感官审评术语》及国家职业标准《评茶员》等多项国家标准制定。

主编《茶叶鉴赏及购买指南》、《评茶员》等书籍。主持举办了三百余期“评茶员(师)”、“茶艺师”等培训。