凤宁茶馆：关于茶香也分前调，中调，后调？

一杯好茶

　　香味不仅存在于嗅觉，也与视觉、听觉、触觉想通，更能唤起记忆或者想象。在香水界，不少香评经常提到香水的香气分为前调、中调、后调，这是为什么呢？

　　爱默●娇兰在1889年，在一款名为JICKY的香水上，第一次创制了前中后三调。奠定了现代香水的基本架构——包含前调、中调、后调的金字塔结构。

　　我们都知道，每一瓶香水都由多种香原料构成。由于香原料的透发性不同，所以每种香原料的挥发速度是不同的。

　　以生活中常见的橘子为例，如果在房间里剥橘子，那么你会立刻闻到橘子的香气，但是它很快就会消散了。把香气的挥发速度进行合理区分，就形成了香水的前中后调。

　　前调是香水中最容易挥发的成分，喷完香水15分钟内闻到。作用是抓取嗅觉注意力，同时也带动一下中调的香气。

　　中调一般出现在喷香水15分钟后到1—2小时。它是香水的灵魂，体现了一款香水最主要的香型。大部分人对一款香水的喜好，都取决于中调。

　　后调也称尾调或底香，是香水中挥发最慢、最持久的部分，一般在喷香水2小时后才闻得到。

　　说回茶香，不少茶友在喝茶的时候，都会习惯性先闻一闻干茶香，有的干茶的香气很特别，有的带着花蜜香，有的则是甜薯香......当然，每一种味道的产生都是有原因的，这个原因就是芳香类物质。

　　但却不能形成香水那种明显的前中后调，这不代表茶叶没有那么丰富的香气变幻。

　　郑愚《茶诗》里写道“嫩芽香且灵，吾谓草中英”，嫩芽指的是茶树鲜叶。目前为止，鲜叶中已经鉴定出来的芳香物质约有100种，制作成干茶之后，芳香物质会变得更多，约有700种，常见的绿茶中有200多种，红茶有400种，乌龙茶最多也可以有500多种。

　　虽然茶中的芳香物质种类繁多，但它们挥发性很强，在茶叶中的含量微乎其微。比如，它们在干茶中一般只占0.02%、在茶树鲜叶中占0.03%-0.05%、在绿茶中占0.02%-0.05%、在红茶中占0.01%-0.03%。虽然含量少，但是茶叶少了它们，喝茶也就变得寡淡无味哦。

　　不同的茶类，所含的芳香物质各有差异。即使同是滇红，品种、地域、工艺、贮存条件等，也都是影响芳香物质含量的因素。

　　云南可以说是茶树博物馆，这里的茶树是密林深处的精灵。凤庆茶树资源丰富，千姿百态，有树高不到一米的灌木，也有树高10多米乃至20余米的乔木......

　　常说的古树茶香，是因为经过上百年缓慢生长出的古茶树，满腹青苔，历经沧桑岁月，每一口都带有它周围的大自然和阳光的味道。

　　茶树的品种不同，鲜叶中的芳香物质当然也不同，所以即使是采用相同的制茶方法，所制得的品种的香气也不相同。

　　在云南，产地属性，具有不可复制性。凤庆按照地理方位、山脉引伸、江河流向、宜茶环境等分为不同茶区。

　　地域香（产地香），是同区域的趋同的香气类型，是这一片区域内生态环境、海拔、土壤等形成独特香气密码。

　　△凤庆县茶叶志

　　香气的形成，最关键的就是工艺，茶叶加工就像一个调香的过程，可以让茶叶在这个过程中自己产生更多的芳香物质，从而形成独特的香味。

　　发酵程度的不同区分形成了花香、花果香，发酵程度加深就形成了果香，如果再深一步发酵就成了熟果香，干燥之后，还会形成焦糖香等香气。

　　在概括了茶香的形成原因之后，在品尝茶的时候，怎样才能更好的感受茶香呢？

　　与香水不同，茶最主要还是用来喝的。茶叶中的香气多靠水温来使其挥发，而不同的香气有不同的沸点，在冲泡绿茶的时候可以用较低的温度（85度左右）冲泡，以便香气更好飘出；在冲泡普洱茶和红茶的时候，可以使用沸水冲泡，以唤起茶叶的香气。

　　香入水，水含香。茶香气不仅能引起品茶人的嗅觉联想，茶汤的香气，也可以从口腔扩散至鼻腔。好茶的香气香扬而不飘，厚而不闷。喝完茶汤之后，还有一种富有层次感的杯底香。