红茶的“冷后浑”是什么？

一杯好茶

　　一般来说，人们都希望喝到的茶汤色是澄清透亮的，但曾经有一段时间，人们发现有的红茶茶汤在放凉之后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊。后来有农艺师指出这其实是优质红茶的标志，而红茶这种放凉之后变浑浊的现象被称为“冷后浑”。

　　那冷后浑又是什么呢?

　　在冲泡一杯品质好的红茶时，将茶汤放置待凉，茶汤就会出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象——这种现象，即被称为“冷后浑”。

　　冷后浑是如何产生的?

　　茶叶中有许多种成分，其中有一类在化学结构上有共同之处，统称为茶多酚，现在已经识别出了有几十种。

　　在未经加工的茶叶中，茶多酚大多数以儿茶素的形态存在。红茶制作中要进行充分的氧化，许多儿茶素会转化成茶黄素。

　　茶黄素的溶解度受温度影响比较大。

　　在高温下，它还能好好地呆在茶汤中。当温度降低，它们就开始扎堆。温度越低，扎的堆就越大。大到一定程度——大致相当于牛奶中的乳滴大小，看起来就是茶汤变浑浊了。

　　茶中还有一种成分是咖啡因，而且，咖啡因非常喜欢茶黄素。

　　一个茶黄素分子上有两个位置能够结合咖啡因，当第一个咖啡因分子傍上茶黄素之后，就会使茶黄素露出第二个结合位点，再容纳另一个咖啡因分子。

　　相对来说，绿茶中的儿茶素和咖啡因比较多，所以绿茶比较容易出现苦涩。

　　在红茶里，儿茶素经过氧化和聚合变成茶黄素，能与蛋白质结合的位点变少了，涩味也就降低了。

　　茶黄素与咖啡因的结合在茶黄素自己扎堆之前就会进行。

　　这种结合不仅进一步消耗了茶黄素的结合位点，同时也限制了咖啡因与舌头上苦味受体的结合。

　　于是，与同样固体含量的绿茶茶汤相比，红茶茶汤的苦涩味就往往要低。

　　而茶黄素与咖啡因的络合产物溶解度更低，更容易扎堆变大，更容易导致冷后浑的出现。但出现冷后浑的主导因素，还是茶黄素。

　　茶黄素是红茶最关键的标志成分——冷后浑意味着它的含量足够高，“冷后浑是好茶的标志”之说，也就主要是这个原因。