茶多糖金属络合物的制备及清除自由基活性研究
粗老绿茶经弱碱性的大孔阴离子交换树脂D315柱层析分级，得到以酸性糖为主的多糖样品ATPS。将ATPS与金属离子Ca^2＋、Fe^3＋络合，制备得到ATPS-Ca（Ⅱ），ATPS—Fe（Ⅲ）络合物。研究发现茶多糖对不同的金属离子配位能力大小不同，ATPS-Ca（Ⅱ）的络合程度远高于ATPS-Fe（Ⅲ）。红外光谱扫描发现茶多糖可能以仲羟基和羧基的C—O配位为主。采用化学发光体系产生自由基模型，以比较经金属离子络合后的不同结构的茶多糖清除自由基的能力。研究发现：ATPS及其络合物清除·OH活性远高于O2^-＋，且ATPS—Ca（Ⅱ）清除羟自由基活性比ATPS减弱很多，ATPS—Fe（Ⅲ）清除羟自由基活性与ATPS接近，一方面，这可能与茶多糖ATPS与二价钙的络合程度远远强于与三价铁的络合程度，其清除·OH活性很大程度与络合金属离子位点的数目及络合强度有关，另一方面，可能与·OH相比，茶多糖与O2^-＋的反应活性很弱有关。
完成机构：[1]上海师范大学工程食品研究所,上海200234 [2]江南大学食品学院,无锡214036
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