古老神秘的普洱茶加工方式

美女品茶普洱茶加工

  清代时的普洱府,加工制作传统普洱茶已有几百年历史,清代至民国年间,普洱、思茅、景东、景谷、江城、易武、佛海等地的茶叶商号,把收购来的鲜叶或毛茶分等加工成不同等级的贡茶、圆茶、紧团茶销售。数百年前,普洱六大茶山所产茶叶,概集中普洱加工制造,同时普洱又为思(茅)普(洱)沿边一带茶叶的集散地,随后为了方便加工生产,制造普洱茶的商号茶庄逐渐南移,接近茶山,由普洱而移思茅,再由思茅扩展到倚邦、易武、佛海、江城等地,但“普洱茶”的茶名不改。“普洱茶”一名的由来,即以开始集中在普洱府所在地制造,又以普洱为集散地而得其名,一直延用至今。“普洱茶”这个名词,即是在一定的政治、经济、生产、消费、交通、运输等历史条件下,形成特殊制作风格、花色、品质特点的特定茶类的专用名词。对普洱茶的散茶生产工艺、传统紧压茶生产技术和制茶师、茶叶包装等,思普区的茶叶实业家、茶叶专家、茶叶工作者曾做过实践和研究,普洱茶生产加工包融着丰富的文化内涵。至今,普洱茶的生产工艺仍为国家二级保密技术,不得外传。散茶加工 普洱茶以云南大叶种茶树鲜叶为原料制造而成,其品质具有味浓、耐泡、香醇的特点。其原料采摘分为以下几种:

晒青毛茶

  普洱茶区的毛茶种类按采制季节分为春茶、二水茶、谷花茶、阳春茶四类。一般产茶时期,起自农历三月尾至九月或十月止,每年有六七个月的采嘀期。但在二月间,即在芽叶半开张时,采摘一芽一叶,采而蒸之可揉制成芽茶、毛尖。

春茶

  清明节前后三月尾、四月初采制的称春茶。清明前采的,嫩芽皆披白毛,故又叫“白毛尖”或简称“毛尖”。“春尖”、“白尖”,是因所采的茶都是白毛嫩芽故名。谷雨、立夏季节采制的叫“春中茶”,小满节采制的叫“春尾茶”,又称“小满茶”。过此时间采制的叶色转为乌黑,水色最为浓艳,称为“黑条”,色泽黑润,质重而色味浓厚,为制造圆茶、砖茶的主要原料。

二水茶

  夏季采制的称“二水茶”,亦称“夏茶”,“二盖”。叶大质粗,叶色黑黄相同,二水茶之后是“粗茶”,黄色老叶,时有黑条间杂其间·,品质粗正,专供制藏销紧茶包心之用。

谷花茶

  九月初再生一次白毛嫩芽而于立秋节采制的称“谷花茶”,因此时正当稻谷扬花之季,这里的百姓称水稻为“谷子”,故称其时茶树所长的白毛嫩芽为“谷花茶”或“谷花尖”。品质次于春尖,叶色则反较春尖为光华漂亮,不易变黑,通常用作圆茶的盖面。

阳春茶

  立秋节以后采制的最后一拨粗茶,称“阳春茶”。

普洱散茶

  普洱散茶按品质分为:特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级、八级、九级、十级共11个等级。其品质特征:特级条索紧细,色泽显毫,陈香浓郁,滋味浓醇,汤色红浓明亮,叶底褐红细嫩。一级条索紧结肥嫩,色泽较显毫,香气浓纯,滋味深醇,汤色红浓明亮,叶底褐红肥嫩。此种散茶,思茅、普洱茶厂有做。

  普洱散茶的制造是,先经杀青、揉捻、晒干制成晒青毛茶一滇青,而后经特殊工艺,晒干、筛分而制成普洱散茶。

  1.杀青。大多采用锅式杀青,因大叶种含水量高,杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,达到杀透杀匀的目的。

  2.揉捻。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握,嫩叶轻揉,揉时短;老叶重揉,揉时长。揉至基本成条为适度。

  3.晒干。利用日光,薄摊晒干,晒至茶叶含水达10%左右为适度。没有阳光时也可烘干,烘干的茶叶品质往往优于晒干。

  4.渥堆。渥堆是现代普洱茶人工后发酵加工工艺新技术,是普洱茶色香味品质形成的关键工序。先将茶叶匀堆,再泼水使茶叶吸水受潮,然后把茶叶堆成一定厚度,让其渥堆发酵。经过若干天堆积后发酵以后,茶叶色泽变褐,有特殊的陈香味,滋味变成浓而醇和。

  5.晾干。渥堆达到适度以后,扒堆晾茶,散发水分,自然风干。一般茶农自家制茶,是将茶叶采摘回家后,先置釜中炒使凋萎,倾竹席上,用手往复揉念成条,然后摊放竹席,就阳光晒干,干后即担人市场货卖,或装入竹篮,待价而沽。

  6.筛分。干燥以后的茶叶,先解散团块,茶叶松散成条后,进行筛分分档,便制成普洱散茶。普洱散茶经包装后供应市场。普洱散茶经蒸压后可制成普洱沱茶、普洱砖茶、七子饼茶、小饼茶等紧压茶。 传统紧压茶加工 紧压茶的压制,主要工具有特制的铜蒸锅、茶袋、梭片、精工打磨过的揉茶石、集中产生蒸气的大铁锅、留有蒸气孔的严密锅盖、凉架、竹箩、压力设备、包装纸、笋叶等。多用手工操作,使用杠杆、棒锤、石鼓、铅饼、推动螺杆等笨重而原始的工具。制作过程分装茶、蒸茶、揉茶、压茶、解茶、凉茶、包茶等,一般由8—9 人组成一个加工组。装茶和揉茶的技术要求较高。

圆茶压制

  生产圆茶以上好茶叶为原料,以黑茶作底称“底茶”;用春尖包于黑条之外称“梭边”;以少数花尖盖于底及面,盖于底部下陷之处的称“窝尖”;盖在正面的称 “抓尖”。按一定的部位,同时装入小铜甑中,就蒸气受蒸而使之柔软,倾倒人特制的三角形布袋约略揉之,将口袋紧结于底部中心,然后用特制的压茶石鼓,压成四周薄而中央厚、径约七八寸的圆形茶饼、即为圆茶。不熟练的技师,往往将底茶揉在表面,而将春尖及谷花尖反揉人茶饼中心,失去卖样。普洱茶揉茶技师之最高技术,即在于此。以底面一律,则此项采茶技师,便失去专家们的尊严了。包装时每7个圆茶以糯笋叶包作一包称作“筒”,七子圆饼茶之名由此得来。每篮装12 筒,东南亚南洋一带称之为“一打装”。两篮为一担,一匹马驮运,约重旧衡120斤。此种圆茶过去销往暹罗(泰国)、缅甸等海内外。

砖茶压制

  砖茶原料以黑条为主,底及面间有盖“春尖”或“谷花茶”的。按一定的次序,原料放入铜甑使之蒸柔,然后倾倒人砖形模型,紧紧使压,便成“砖茶”。每四块包作一包,包时茶块中心还要贴上一小张金箔,先用红黄两色纸包裹,外面加包糯笋叶一层,再装入竹篮即可。竹篮内周须衬以饭笋叶。每篮16包,每担计两篮,共重约1100百余斤。过去专销西藏,少数销至不丹、尼泊尔一带。

紧茶压制

  紧茶压制过程分称茶、蒸茶、压制、定型脱模、干燥、包装等工序。紧茶用普洱粗茶包在中心称“底茶”,二水茶包在底茶之外的称“二盖”。用黑条再包在二盖之外的称“高品”。如制圆茶一般,将各色品质,按一定的层次同时装入一小铜甑中再蒸,俟到柔软,倾倒人紧茶布袋之中,由袋口逐渐收紧,同时就坐凳边沿照同一方向轮转而紧揉其茶,使之成一心脏形茶团,即是“紧茶”。“底茶”叶大质粗,须剁为碎片。“高品”须先一日洒湿以相当的水分,称之为“潮茶”。经过一夜之后再行发酵。成团之后,因水分尚多,又发酵一次,是为第三次发酵。数日之后,表里皆发生一种黄霉,藏人认为黄霉之茶最佳。紧茶每7个以糯笋叶包作一包,称之为一“筒”,18筒装一篮,两篮为一“满担”,又叫一驮,净重约旧衡110斤左右,昔日专销西藏,少数销尼泊尔、不丹、锡金一带。景谷生产的心脏形宝焰牌紧茶,打“下关茶厂”商标,调省边销。

团茶压制

  清光绪二十六年(1900),景谷街人李文相创办茶作坊,用优质晒青毛茶作原料,土法蒸压月饼形团茶,又名谷茶。光绪二十八年(1902),团茶运销下关,被当地私商仿制,运到四川叙府沱江一带销售,畅销无余,景谷团茶的加工,奠定了沱茶的雏形。民国期间,景谷县内有私人加工作坊15家,加工四两装团茶、五两装团茶及小茶饼、大茶饼、方茶、茶膏等。加工工具主要有:压茶板凳、压茶石头、压茶模子、铜甑、铁锅、布袋、筛子、簸箕等。加工方法较为讲究,原料选用优质春茶,按拼配比例经高温蒸压软化,再以模压塑形而成。包装精细,小包装,内用有色纸包裹,外用糯笋叶包扎成筒,团茶五个为一筒。大包装以竹篮内衬笋叶,分层装实,封口成件,分类人仓待运。

沱茶压制

  以普洱散茶为原料压制成圆面包状而似厚壁碗型、中间下凹成坨的称“普洱沱茶”。沱茶的压制工艺分称茶、蒸茶、袋揉压制

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