普洱百科:手杀与机杀对生普转化效果的影响

茶叶知识

《花木兰》中讲“雄兔脚扑朔,雌兔眼迷离;双兔傍地走,安能辨我是雄雌?”

生普不是简单的喝当下,而是未来,其制程不仅仅是当下品茗的需要,更多的是为了未来的“越陈越香”。

而鲜叶中生物酶在高温下(记得80°)的活性会遭到破坏,因此,避免高温制程是生普工艺的要点。

相关国家规范针对毛茶的干燥方式作了明确规定:必须晒青(区别于大名鼎鼎的烘青),而对杀青、生饼最后的干燥方式并未明确。

于是,手工杀青还是机器杀青就成了一个选择。

手(铁锅)杀:完全凭借杀青师傅的经验,基本控制叶温75°内,成本高、速度慢、量小,品质取决于杀青师傅的经验,但往往伴随黑点的产生。

机(滚筒)杀:用机器短时间把温度提高到150度以上,快速完成杀青环节,成本低、速度快、量大,品质相对均匀稳定,但往往出现类似豆香的绿茶化气息。

辨别方法不是绝对的,机杀也可能产生黑点、手杀掌握不好也会出现高温气息,这些不是本帖的重点。

重要的是:

既然高温导致生物酶活性的破坏,那就应该会出现同比转化偏慢;

既然出现绿茶化气息,那存放若干年份后就可能会出现异杂味;

“元芳,你怎么看?”

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