德丰昌识茶品茶：压个饼而已，能有多大学问？

一杯好茶

　　我们都知道，普洱茶具有“越陈越香”的独特魅力，这也是为什么很多茶友喜欢“藏茶”的原因。

　　不过，也可能有很多茶友还不清楚，其实这个“陈香”，以及我们品饮时的口感、滋味等体验，与普洱茶的压制工艺也有着很大的关系。

　　这里小编就以“丰字饼”的压制过程为例，来帮大家分析一下，一个“小小的压饼”环节，究竟是如何影响我们最终的品饮体验的。

　　蒸压加湿·杀菌除害

　　丰字饼的原料在压饼前，都是经历过2年自然陈化后的老茶，岁月的洗礼让它成为了老茶，但是时间久了也难免会有风尘细菌所染。

　　因此，在压饼前需要先进行蒸制，一是为了使其变得柔软，方便压饼，另外也是利用蒸汽的高温高压杀死有害细菌，保持茶叶的洁净度。

　　▲丰字饼·汤色

　　一般蒸压都在0.07mpa左右的压力、110℃左右的高温环境内，持续“蒸”7~8秒左右，用可控的蒸汽，瞬间消除看不见的、不可控的细菌。

　　这个过程中，如果蒸汽的压力、温度，有任何一项不到位，不仅会影响之后的压制环节，还会导致普洱茶的洁净度不够，汤色黯淡浑浊，严重一些的还会影响我们的身体健康。

　　▲蒸温不够·汤色浑浊

　　压制成饼·把握分毫

　　在蒸压加湿后，就来到了最关键的压饼环节，而这一环的重中之重则是对于“压力”的把控。在普洱茶发展的早期一般都是利用石磨进行手工压制。

　　但是石磨压制有一个缺点——不够标准化，首先是石磨本身的重量不够标准化，再则是对压制师傅对于“力度”的把控要求十分严格，用力稍微过猛就会导致“大铁饼”的出现。

　　这种压力过紧的茶饼，在后期的转化过程中与空气的接触范围较小，因此不利于后期的转化，以致于品饮时滋味不够浓厚。

　　不仅如此，这也会导致我们撬饼的过程变得十分费力，不够顺畅；另外，我们在冲泡时也不利于茶叶的内含物质充分析出，使整个冲泡的周期变长。

　　▲过于紧致的“大铁饼”

　　不过，随着工业化的发展，机器压制则越来越成为了新时代普洱茶的主流工艺。

　　我们不仅采用更标准更专业的机器进行压制，而且针对不同的原料，共进行了上千次的实验，反复测试压力。单是款丰字饼就测试了上百次，最终才确定了0.025mPa的“黄金成饼压力”。

　　中间做测试时“浪费牺牲”掉的茶叶也可以说是一把辛酸泪了。但牺牲也都是有意义的，“黄金成饼压力”下的茶饼，松紧度对于已经陈化后的老茶来说正好合适。

　　▲黄金成饼压力下的丰字饼

　　而对于喜欢“藏茶”的茶友，这种松紧度的茶饼，保证了茶叶可呼吸范围更大的同时也可以保证茶饼整体上的紧结，这样也更有利于茶叶的呼吸转化，使其之后的风味更佳。

　　对于喜欢“即饮”的茶友，不仅在撬饼时十分顺畅轻松，而且两年的老茶，再配合大雪山的原料，香甜的滋味和饱满的层次也都是十分不错的。

　　控温干燥·去除水味

　　刚压制后的茶叶还带着之前蒸压加湿时的“水气”，这种茶如果直接拿来包装，大家在喝的时候就会产生较大的“水味”。

　　所以压制之后的茶饼还要在特定的、干燥温度在39摄氏度左右的陈化仓内进行进一步的干燥除湿，从而保证品饮时的口感。

　　▲控温·干燥·去除水味

　　因此，压出一饼好喝的普洱茶也绝非易事，不仅是无数茶人的努力，同时也要具备牺牲精神、借助工业化、标准化的力量去不断探索。